Quand on pense cacao, on pense souvent à l’Afrique de l’Ouest, qui en produit la plus grande partie. La Colombie en récolte beaucoup moins, mais elle fait partie des pays reconnus pour la finesse de leurs fèves. C’est là, dans le Santander, que se trouve notre coopérative. Voici pourquoi ce pays et cette région comptent tant pour le goût de notre chocolat.
La Colombie, pays du cacao fin
L’Organisation internationale du cacao distingue deux grandes familles : le cacao courant, qui fait l’essentiel du chocolat industriel, et le cacao « fin ou aromatique », recherché pour ses arômes. La Colombie figure parmi les pays reconnus comme producteurs de cacao fin ou aromatique.
Ces arômes viennent de plusieurs choses à la fois : la génétique des cacaoyers, le sol, le climat, et surtout le travail après la récolte, la fermentation et le séchage.
Le Santander, première région cacaoyère du pays
Au nord-est de la Colombie, sur les versants de la cordillère orientale des Andes, le département du Santander est la première région productrice de cacao du pays. Le cacaoyer y pousse à l’ombre d’arbres plus grands, souvent mêlé à d’autres cultures : c’est l’agroforesterie, la façon dont le cacao pousse naturellement, en sous-bois.
Note du chocolatier
L’ombre ralentit la maturation des cabosses. Une cabosse qui mûrit lentement a le temps de développer ses arômes.
Deux récoltes par an
Sous l’équateur, il n’y a pas d’hiver. Le cacaoyer fleurit et porte des fruits presque toute l’année, avec deux périodes de récolte plus importantes. Chaque cabosse est cueillie à la main, au moment où elle est mûre, puis ouverte sur place.
Ce qui se passe avant le voyage
- L’écabossage. On ouvre la cabosse et on en retire les fèves, entourées de leur pulpe blanche.
- La fermentation. Fèves et pulpe reposent plusieurs jours dans des caisses en bois, brassées régulièrement. La pulpe fermente, la fève change de couleur et les précurseurs des arômes se forment.
- Le séchage. Les fèves sèchent au soleil plusieurs jours, retournées à la main, jusqu’à pouvoir se conserver et voyager.
Une fermentation trop courte donne un chocolat astringent, une fermentation trop longue un goût de moisi. C’est pourquoi ce travail, fait à l’origine, compte autant que celui du chocolatier.
Notre coopérative, en direct
Cœur de Chocolat achète ses fèves en direct à sa propre coopérative, dans le Santander. Pas de négociant entre elle et nos chocolatiers : nous savons d’où vient chaque sac, et nous revenons vers les mêmes familles de cacaoculteurs saison après saison. C’est ce que nous racontons dans notre histoire et nos engagements.
À retenir
La Colombie est reconnue pour son cacao fin ou aromatique, et le Santander en est la première région productrice. Le goût se construit dès la récolte, la fermentation et le séchage.
Goûter la Colombie à Paris
Pendant l’atelier découverte du chocolat bean-to-bar, on part de la cabosse et des fèves de notre coopérative, on compare des crus, puis chacun fabrique sa tablette.
Vos questions
Le cacao colombien est-il meilleur que les autres ?
Il n’y a pas de meilleur cacao dans l’absolu, mais des profils différents. Le cacao fin ou aromatique, dont fait partie la Colombie, est recherché pour la richesse de ses arômes.
Pourquoi parle-t-on de fèves et pas de graines ?
Ce sont bien les graines du cacaoyer, mais on les appelle fèves par usage, une fois sorties de la cabosse.
Combien de fèves contient une cabosse ?
Plusieurs dizaines, généralement entre trente et cinquante selon la variété.
