Chocolat bean-to-bar : définition et étapes, de la fève à la tablette

Sur les tablettes de chocolat artisanal, la mention revient de plus en plus : bean-to-bar. L’expression anglaise veut dire « de la fève à la tablette ». Elle désigne un chocolat dont le fabricant maîtrise toutes les étapes, depuis les fèves de cacao jusqu’à la tablette. Voici ce qu’elle recouvre, et comment reconnaître un vrai chocolat bean-to-bar.

Bean-to-bar : la définition

La plupart des chocolatiers achètent du chocolat déjà fabriqué, appelé chocolat de couverture, qu’ils fondent et transforment en bonbons ou en tablettes. Un fabricant bean-to-bar, lui, part des fèves. Il les choisit, les torréfie, les broie et fabrique lui-même son chocolat. Il décide donc du goût à chaque étape.

Ce n’est pas un label officiel : aucune règle ne fixe qui peut l’écrire. Mais l’idée est simple, et elle se vérifie à quelques signes, que l’on verra plus bas.

De la fève à la tablette : les étapes

Chez le producteur

1. La récolte. Les cabosses, les fruits du cacaoyer, sont cueillies à maturité et ouvertes à la main.
2. La fermentation. Les fèves et leur pulpe blanche fermentent plusieurs jours dans des caisses en bois. C’est là que naissent les précurseurs des arômes du chocolat.
3. Le séchage. Étalées au soleil et retournées chaque jour, les fèves sèchent avant de voyager.

Chez le fabricant de chocolat

1. Le tri. On écarte les fèves cassées ou abîmées.
2. La torréfaction. Une cuisson douce qui révèle les arômes, comme pour le café.
3. Le concassage. Les fèves sont brisées et débarrassées de leur coque. Il reste des éclats, le grué.
4. Le broyage. Le grué devient une pâte de cacao, que l’on affine avec le sucre.
5. Le conchage. La pâte est brassée longuement pour devenir lisse et arrondir le goût.
6. Le tempérage et le moulage. Le chocolat est chauffé puis refroidi à des températures précises, pour qu’il soit brillant et qu’il casse net, puis coulé en tablettes.

Pourquoi le bean-to-bar a plus de goût

Parce que le fabricant connaît l’origine de ses fèves et choisit sa torréfaction, il peut garder ce qui fait leur caractère : des notes fruitées, florales, boisées ou plus acidulées selon le terroir. Un chocolat industriel cherche au contraire un goût identique d’une année à l’autre, quitte à mélanger les origines.

Chez Cœur de Chocolat, nos fèves viennent en direct de notre coopérative en Colombie, dans le Santander. Nous savons d’où vient chaque sac : c’est le point de départ de nos engagements.

Comment reconnaître une tablette bean-to-bar

• Une origine précise : un pays, souvent une région, parfois une coopérative ou une plantation.
• Une liste d’ingrédients courte : fèves de cacao, sucre, parfois beurre de cacao. Pas d’arôme ajouté.
• Le nom du fabricant, qui fabrique lui-même son chocolat et le dit.
• Un pourcentage de cacao, qui indique la part de la fève dans la tablette.

Le goûter de vos propres mains

Le plus simple pour comprendre le bean-to-bar, c’est de le goûter étape par étape. Pendant notre atelier découverte du chocolat bean-to-bar, à Paris, on ouvre une cabosse, on goûte des crus d’origines différentes et chacun fabrique sa tablette.

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