Avant d’être une tablette, le chocolat est un fruit : la cabosse. Peu de gens en ont déjà tenu une, et encore moins l’ont goûtée. C’est pourtant par elle que commencent nos ateliers. Voici à quoi ressemble ce fruit, ce qu’il contient, comment l’ouvrir et ce que l’on peut en faire.
Qu’est-ce qu’une cabosse de cacao ?
La cabosse est le fruit du cacaoyer, un petit arbre des forêts tropicales qui ne pousse qu’autour de l’équateur. Particularité étonnante : ses fleurs et ses fruits poussent directement sur le tronc et les grosses branches. Une cabosse mesure en général de 15 à 30 cm et met environ cinq à six mois pour mûrir après la fleur.
Sa couleur dépend de la variété : verte qui vire au jaune, ou rouge violacé qui vire à l’orangé en mûrissant. Son écorce, épaisse et côtelée, protège ce qui compte : les fèves.
Que contient une cabosse ?
- L’écorce, dure et fibreuse, que l’on ne mange pas.
- La pulpe, blanche et un peu visqueuse, qui enveloppe les fèves. Elle est sucrée et acidulée, avec des notes de fruits exotiques.
- Les fèves, de trente à cinquante environ, rangées en épi autour d’un axe central. Fraîches, elles sont violacées ou blanchâtres, très amères.
Note du chocolatier
Goûtez la pulpe en suçant une fève, sans la croquer : c’est le premier goût du cacao, bien avant le chocolat. La fève crue, elle, est franchement amère.
Comment ouvrir une cabosse
- Posez la cabosse sur une planche stable.
- Avec un grand couteau, entaillez l’écorce tout autour, dans la longueur, sans enfoncer la lame jusqu’aux fèves.
- Tournez les deux moitiés en sens inverse pour les séparer, ou frappez la cabosse sur l’arête d’une surface dure pour la fendre.
- Retirez l’épi de fèves d’un seul bloc, avec sa pulpe.
Que faire d’une cabosse fraîche ?
On ne fait pas de chocolat avec une seule cabosse : il faut des centaines de fèves, et surtout une fermentation et un séchage que l’on ne reproduit pas dans une cuisine. Mais une cabosse fraîche se découvre très bien autrement.
- Goûter la pulpe, nature, fève par fève.
- En tirer un jus : la pulpe pressée donne un jus de cacao doux et fruité, sans aucun goût de chocolat.
- Observer les fèves : leur couleur à l’intérieur, violette ou claire, dit beaucoup de la variété.
De la cabosse au chocolat
Sur place, les fèves et leur pulpe fermentent plusieurs jours dans des caisses en bois, puis sèchent au soleil. C’est là que naissent les arômes. Ensuite seulement, les fèves voyagent jusqu’au chocolatier, qui les torréfie et les transforme. Nous racontons ce voyage dans notre article sur le cacao de Colombie.
Chez le chocolatier, les fèves sont triées, torréfiées, concassées puis broyées : toutes les étapes sont détaillées dans chocolat bean-to-bar, définition et étapes.
À retenir
La cabosse est le fruit du cacaoyer. Elle contient une pulpe sucrée et acidulée et trente à cinquante fèves amères qui, fermentées puis séchées, deviendront du chocolat.
Ouvrir une cabosse avec un chocolatier
Notre atelier dégustation chocolat & champagne, à Paris, commence par une cabosse fraîche : on la touche, on l’ouvre, on goûte sa pulpe et son jus, avant de passer aux bonbons de chocolat.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Atelier réservé aux 18 ans et plus.
Vos questions
Où acheter une cabosse de cacao ?
Elle est rare en France, car elle voyage mal. On en trouve parfois dans les épiceries exotiques ou chez certains primeurs, surtout en hiver.
Peut-on manger les fèves de cacao crues ?
Oui, mais elles sont très amères et astringentes. On les goûte plutôt torréfiées, en éclats appelés grué.
Comment savoir si une cabosse est mûre ?
Sa couleur change : du vert au jaune, ou du rouge à l’orangé selon la variété. Secouée, une cabosse mûre fait parfois entendre ses fèves.
