À Noël, la boîte de chocolats passe de main en main et chacun cherche son préféré. Ganache, praliné, gianduja, rocher, mendiant : derrière ces noms se cachent des recettes, des gestes et des textures très différents. Voici comment les reconnaître, les choisir et les garder jusqu’au réveillon.
Bonbon de chocolat : de quoi parle-t-on ?
Un bonbon de chocolat, c’est un cœur (l’intérieur) entouré de chocolat. Le chocolatier l’enrobe de deux façons. Soit il coule le chocolat dans un moule, le vide, le garnit puis le referme : c’est un bonbon moulé, brillant et régulier. Soit il trempe un cœur déjà taillé dans le chocolat : c’est un bonbon enrobé, à la coque plus fine. Le goût se joue d’abord dans le cœur.
La ganache, le cœur fondant
La ganache est un mélange de chocolat et de crème, parfois de beurre, que l’on émulsionne comme une mayonnaise pour obtenir une texture lisse et fondante. On l’infuse volontiers : vanille, thé, épices, zestes. Parce qu’elle contient de la crème, elle se garde moins longtemps que les autres bonbons : quelques semaines.
La truffe est une cousine : une ganache plus ferme, roulée à la main puis dans le cacao en poudre. Elle doit son nom à sa ressemblance avec le champignon.
Le praliné, la part du fruit sec
Le praliné naît de fruits secs, amandes et noisettes le plus souvent, torréfiés puis cuits avec du sucre jusqu’au caramel. Une fois refroidi, ce caramel aux fruits secs est broyé longuement, jusqu’à devenir une pâte. Plus on broie, plus il est fin ; certains chocolatiers le laissent volontairement un peu croquant.
Note du chocolatier
Un bon praliné sent d’abord le fruit sec grillé, puis le caramel. Si le sucre domine, le fruit sec a été trop peu torréfié ou le caramel trop peu cuit.
Le gianduja, né à Turin, est un proche parent : de la noisette finement broyée mélangée à du chocolat, sans passer par le caramel. Il est plus doux et plus fondant.
Le rocher, la signature des fêtes
Le rocher est un cœur de praliné enrobé d’un chocolat mêlé d’éclats d’amandes ou de noisettes. Sa surface irrégulière lui donne son nom, et son croquant le distingue de tous les autres bonbons de la boîte. C’est le bonbon que l’on apprend à faire pendant notre atelier rochers pralinés : praliné maison, trempage dans le chocolat tempéré, puis décor.
Le mendiant, le plus ancien de la table
Un disque de chocolat garni de fruits secs. Sa garniture traditionnelle rappelle les quatre ordres mendiants : raisins secs, figues, amandes et noisettes, dont les couleurs évoquaient celles de leurs robes. C’est l’un des treize desserts de Noël en Provence.
Comment reconnaître de bons chocolats
| Ce que l’on regarde | Bon signe | Mauvais signe |
|---|---|---|
| La coque | Brillante, fine, qui casse net | Mate, épaisse ou blanchie |
| Le cœur | Fondant, parfum net | Sucré avant tout, goût plat |
| Les ingrédients | Liste courte, origine du cacao indiquée | Arômes ajoutés, huiles végétales |
| La fraîcheur | Date courte, fabrication récente | Plusieurs mois de conservation |
Un chocolat noir fait avec des fèves dont on connaît l’origine change tout le reste : c’est le principe du chocolat bean-to-bar.
Les garder jusqu’au réveillon
- Entre 15 et 18 °C, au sec et à l’abri de la lumière.
- Loin des odeurs fortes : le chocolat les absorbe.
- Jamais au réfrigérateur : l’humidité fait blanchir la coque.
- Sortez la boîte une demi-heure avant de la servir, et commencez par les ganaches, les plus fragiles.
À retenir
Ganache : chocolat et crème, fondante, à manger vite. Praliné : fruits secs caramélisés et broyés. Rocher : praliné enrobé d’éclats. Et toujours entre 15 et 18 °C.
Des chocolats de Noël maison : les mendiants
Le mendiant est le chocolat de Noël le plus simple à faire chez soi. Le seul geste délicat est le tempérage, qui donne au chocolat son brillant et son croquant.
- Hachez 200 g de chocolat noir. Faites fondre les deux tiers au bain-marie, jusqu’à 50 à 55 °C.
- Hors du feu, ajoutez le tiers restant et remuez jusqu’à ce que le chocolat redescende à 31 ou 32 °C : il est tempéré.
- Sur une feuille de papier cuisson, déposez des petits disques de chocolat à la cuillère.
- Avant qu’ils ne figent, posez dessus raisins secs, morceaux de figue, amandes et noisettes torréfiées.
- Laissez cristalliser une heure à température ambiante, au frais mais pas au réfrigérateur.
Note du chocolatier
Pour vérifier le tempérage, trempez la pointe d’un couteau dans le chocolat : bien tempéré, il fige brillant en quelques minutes à température ambiante.
Faire ses chocolats avec un chocolatier
Le plus beau cadeau reste celui que l’on a fait soi-même. Dans nos ateliers chocolat à Paris, chacun repart avec ses créations, à offrir ou à garder. Pour une équipe, nos chocolatiers viennent aussi dans vos locaux pour un atelier de Noël en entreprise.
Vos questions
Combien de temps se gardent des chocolats artisanaux ?
Deux à quatre semaines pour les ganaches, un peu plus pour les pralinés, dans de bonnes conditions. Fiez-vous à la date indiquée par le chocolatier.
Pourquoi mes chocolats ont-ils blanchi ?
À cause d’un écart de température ou d’humidité : le beurre de cacao ou le sucre remonte en surface. Ils restent bons à manger, seule la texture change.
Quelle différence entre praliné et gianduja ?
Le praliné passe par un caramel avant d’être broyé ; le gianduja mélange directement la noisette broyée et le chocolat. Le premier est plus caramélisé, le second plus doux.
