On mange souvent le chocolat vite, en croquant. Pour le déguster, il faut faire l’inverse : ralentir et utiliser ses cinq sens. C’est ce que nous faisons au début de chaque atelier. Voici la méthode, pas à pas, pour la reproduire chez vous avec deux ou trois tablettes.
Avant de commencer
- Choisissez deux à quatre chocolats noirs, si possible d’origines différentes.
- Laissez-les à température ambiante : trop froid, le chocolat ne libère pas ses arômes.
- Goûtez à distance d’un repas, de préférence le matin ou en fin d’après-midi, sans café juste avant.
- Prévoyez un verre d’eau plate et un morceau de pain neutre entre deux chocolats.
- Allez du moins intense au plus intense, en pourcentage de cacao.
Regarder
Un chocolat bien tempéré est brillant et d’une couleur régulière. Des traces blanches ou un aspect mat indiquent qu’il a subi un écart de température : il reste bon, mais sa texture sera moins fine. La couleur, de l’acajou au brun très sombre, ne dit pas grand-chose de l’intensité : elle dépend surtout de la fève et de la torréfaction.
Écouter
Cassez un carré près de votre oreille. Un chocolat noir de qualité fait un « clac » net et sec. S’il plie ou s’effrite, il est trop chaud ou mal tempéré.
Sentir
Frottez le carré entre vos doigts pour le réchauffer, puis respirez-le. Cherchez une famille : fruits rouges, fruits secs, fleurs, bois, épices, caramel. Pas besoin du mot exact, une impression suffit.
Note du chocolatier
Les arômes que vous sentez au nez reviennent en bouche, souvent plus nets. Notez votre premier mot avant de goûter : c’est presque toujours le bon.
Goûter
Posez le carré sur la langue et laissez-le fondre sans croquer. Le goût arrive en trois temps :
- l’attaque, les premières secondes : sucre, acidité, amertume ;
- le milieu, quand le chocolat fond : les arômes s’ouvrent ;
- la longueur, après avoir avalé : combien de temps le goût reste en bouche.
Remarquez aussi la texture : fondante, crémeuse, poudreuse, un peu collante. Un bon chocolat fond régulièrement, sans grain.
Mettre des mots
La dernière étape est la plus amusante à plusieurs : chacun dit ce qu’il a senti, puis on compare. Les avis divergent souvent, et c’est normal. Il n’y a pas de bonne réponse, seulement un vocabulaire qui s’affine à chaque dégustation.
| Sens | Ce que l’on observe | Ce que cela dit |
|---|---|---|
| La vue | Brillance, couleur régulière | Un chocolat bien tempéré |
| L’ouïe | Un « clac » net | Une bonne cristallisation |
| L’odorat | Fruits, fleurs, bois, épices | L’origine et la torréfaction |
| Le goût | Attaque, milieu, longueur | L’équilibre et la qualité des fèves |
| Le toucher | Fonte, texture en bouche | La finesse du broyage et du conchage |
À retenir
Pour déguster le chocolat : à température ambiante, du moins intense au plus intense, et sans croquer. Regardez, écoutez, sentez, puis laissez fondre.
Déguster avec un chocolatier
Chacun de nos ateliers chocolat à Paris commence par une dégustation guidée, de la fève au chocolat. Un chocolatier vous apprend à reconnaître l’acidité, l’intensité et la longueur en bouche, avant de passer à la fabrication.
Vos questions
Faut-il déguster le chocolat noir uniquement ?
Non, mais le noir révèle mieux l’origine des fèves. Pour comparer, gardez le chocolat au lait et le blanc pour la fin.
Combien de chocolats goûter en une fois ?
Trois ou quatre au maximum. Au-delà, le palais se fatigue et les différences s’effacent.
Comment manger le chocolat noir ?
Par petits carrés, à température ambiante, en le laissant fondre sur la langue plutôt qu’en le croquant : ses arômes se libèrent en fondant.
Peut-on déguster le chocolat avec une boisson ?
Oui : de l’eau plate pour comparer, un thé ou un café doux pour accompagner. Pour l’apprendre en douceur, commencez par l’eau.
